غذاهای تخمیر شده

غذاهای تخمیر شده چه هستند؟

غذاهای تخمیر شده در طول تاریخ بشر توسط فرهنگ‌های مختلف در سراسر جهان مصرف شده اند. آنها به عنوان غذاهایی تعریف می شوند که از طریق فعالیت مورد نظر میکروارگانیسم‌های زنده ایجاد می شوند و به یک "سوبسترا" غذایی مانند سبزیجات، محصولات لبنی، غلات یا گوشت نیاز دارند. میکروارگانیسم‌ها، معمولاً شامل باکتری‌ها، مخمرها یا قارچ ها هستند یا به طور طبیعی وجود دارند یا به منظور شروع تخمیر اضافه می‌شوند. طیف وسیعی از غذاهای تخمیر شده وجود دارد، از شکلات و قهوه گرفته تا ماست، کفیر، کلم ترش و کیمچی.

غذاهای تخمیر شده همیشه با میکروارگانیسم‌ها ساخته می شوند، اما همه غذاهای تخمیر شده در هنگام مصرف میکروارگانیسم‌های زنده را در برنمیگیرند. برخی از محصولات به روش های مختلفی مثل گرم شدن  میکروب‌های زنده شان از بین می رود. این بدان معناست که محصولاتی که در دمای اتاق نگهداری می شوند، مانند کلم ترش و خیار شور، حاوی میکروارگانیسم های زنده نیستند. مثال دیگر نان خمیر ترش است که میکروارگانیسم‌های زنده در خمیر وجود دارند اما در فرآیند پخت زنده نمی مانند.

تشخیص اینکه آیا یک غذای تخمیر شده دارای میکروارگانیسم‌های زنده است در هنگام مصرف می‌تواند دشوار باشد، اما اگر روی برچسب آن نوشته شده باشد «حاوی میکروارگانیسم‌های زنده»، نشانه خوبی است. برخی از فروشگاه‌ها نسخه های یخچالی کلم ترش و ترشی‌ها را دارند که حاوی میکروارگانیسم‌های زنده هستند. مقدار حضور میکروب‌های زنده در پنیرها ممکن است متفاوت باشد. برخی از پنیرهای نرم حاوی میکروب‌های زنده هستند، اما برخی دیگر مانند پنیر کوتیج برای متوقف کردن فرآیند تخمیر حرارت داده می‌شوند، بنابراین حاوی میکروب‌ها غیرفعال شده می‌باشند. در مقابل، چدار و بیشتر پنیرهای سفت دیگر حاوی میکروب‌های زنده هستند. اما پنیرهای قدیمی، مانند پارمزان، حاوی باکتری‌های زنده کمتری هستند، زیرا بسیاری از آنها در طول نگهداری از بین می‌روند.

غذاهای تخمیر شده چه کمکی به سلامتی انسان می کنند؟

علاقه عمومی به غذاهای تخمیر شده در طول دهه گذشته افزایش یافته است و با پیشرفت‌های میکروبیولوژی و تخمیر در صنایع غذایی همراه شده است. دانشمندان به طور مستمر در حال مطالعه فواید سلامتی مرتبط با میکروب های زنده موجود در غذاهای تخمیر شده هستند. بسیاری از باکتری‌های موجود در غذاهای تخمیر شده با سلامت گوارشی مرتبط هستند. اگرچه بسیاری از غذاهای تخمیر شده سنتی توسط آزمایش‌های کنترل‌شده برای اثرات سلامتی آنها مورد مطالعه قرار نگرفته‌اند.

توجه به این نکته ضروری است که میکروب های موجود در غذاهای تخمیر شده، حتی اگر در هنگام مصرف زنده بمانند، همیشه جزء پروبیوتیک ها محسوب نمی شوند.براساس تعریف سازمان جهانى غذا و کشاورزى(FAO)  وسازمان بهداشت جهانى(WHO) در سال ۲۰۰۱ پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هاى زنده‌اى هستند که تجویز مقادیر کافى آن موجب بروز اثرات مفید بر سلامت میزبان خواهد بود.در بسیاری از محصولات تخمیری، آزمایشاتی در خصوص انواع و مقادیر میکروارگانیسم‌ها  در آن محصول غذایی تخمیری مشخص نشده است، بنابراین نمی‌توانند مزایای سلامتی خاص این میکروارگانیسم‌ها را برای این دسته از محصولات در نظر گرفت. برخی از غذاهای تخمیر شده مانند بسیاری از محصولات تجاری مثل ماست، حاوی پروبیوتیک ها هستند. این محصولات معمولاً روی برچسب آن ها اینکه حاوی پروبیوتیک هستند و مزایای سلامتی آن ها ذکر می شود.

تفاوت بین غذاهای تخمیر شده و پروبیوتیک‌ها

برای سالیان سال، انسان‌ها می‌دانستند که باکتری‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها می‌توانند شکل غذا ها را تغییر دهند و آنها را هم خوشمزه و هم مغذی تر کنند. بنابراین در گذشت سال ها بسیاری از سرآشپزها و تولیدکنندگان مواد غذایی، باکتری ها را برای تولید غذاهای تخمیر شده خوشمزه تر به کار می‌گیرند.

با این حال، علاوه بر طعم، دلایل دیگری برای جستجوی غذاهای تخمیر شده وجود دارد؟ دانشمندان در سراسر جهان در تلاشند تا با مطالعه فواید سلامتی این محصولات به این سوال پاسخ دهند.

رابرت (باب) هاتکینز، پروفسور علوم غذایی در دانشگاه نبراسکا-لینکلن (ایالات متحده آمریکا)، روی باکتری‌های موجود در غذاهای تخمیر شده و عواملی را که بر بقای آنها در دستگاه گوارش تأثیر می‌گذارند، مطالعه می‌کند. او در مورد این تصور غلط رایج هشدار می دهد که غذاهای تخمیر شده همان پروبیوتیک ها نیستند!

هاتکینز می گوید: «همه غذاهای تخمیر شده حاوی ارگانیسم های زنده نیستند. برای مثال، آبجو و شراب مراحلی را طی می‌کنند که ارگانیسم‌ها را از بین می‌برند. سایر غذاهای تخمیر شده که تحت عملیات حرارتی قرار می گیرندحاوی میکروارگانیسم‌های غیر فعال شده هستند. نان پخته می شود و کلم ترش اغلب کنسرو می شود. بنابراین اگرچه این غذاها ممکن است مغذی باشند، اما فعالیت پروبیوتیکی ندارند.

او ادامه می‌دهد: «با توجه به اینکه گفته می‌شود، هنوز غذاهای تخمیری زیادی وجود دارند که حاوی میکروارگانیسم‌های زنده هستند، از جمله ماست و سایر لبنیات [تخمیر شده]، بیشتر پنیرها، کلم ترش گرم نشده و کیمچی، حتی بسیاری از غذاهای تخمیر شده خشک اروپایی. سوسیس.”

غذاهای تخمیری مجموعه متنوعی از میکروارگانیسم‌ها را به میکروبیوتای موجود روده اضافه می کنند، بنابراین پتانسیل تأثیرگذاری بر سلامت را دارا هستند.

آیا می‌توان پروبیوتیک را زیرمجموعه‌ای از غذاهای تخمیر شده که در هنگام مصرف حاوی میکروارگانیسم‌های زنده هستند، به حساب آورد؟

هاتکینز می گوید که نمی توان: "زیرا میکروارگانیسم های زنده موجود در این محصولات تنها به دلیل انجام فرایندهای تخمیری مثل تبدیل شیر به ماست، وجود دارند. این محصولات لزوماً هیچ گونه عملکرد پروبیوتیکی ندارند. طبق تعریف جهانی پروبیوتیک ها باید «مزای سلامتی داشته باشند». این بدان معناست که پروبیوتیک های موجود در محصولات غذایی باید مشخص شده باشند و باید شواهد بالینی  از فواید سلامتی را دارا باشند. محصولات تخمیری پروبیوتیک محسوب نمی شوند مگر آنکه این شرایط را برآورده کنند.

بنابراین همه غذاهای تخمیری واجد شرایط پروبیوتیک نیستند و همه پروبیوتیک ها به شکل غذاهای تخمیر شده وجود ندارند. اما هاتکینز می‌گوید که یک محصول غذایی تخمیر شده گهگاه می‌تواند حاوی پروبیوتیک نیز باشد. «گاهی اوقات میکروارگانیسمی که مسئول تخمیر است، دارای عملکردهای پروبیوتیکی نیز است. به عنوان مثال، بسیاری از محصولات ماست  تخمیر شده دارای فعالیت پروبیوتیک ها نیز هستند.

هاتکینز پیش‌بینی می‌کند که جایگیری غذاهای تخمیر شده در سبد خرید محصولات غذایی خانواده ها در سال های آینده رو به رشد خود خواهد بود. او خاطرنشان می کند: «غذاهای تخمیری یکی از داغ ترین دسته بندی ها در خواربارفروشی ها هستند. «این فقط بخش ماست و محصولات لبنی تخمیری نیست که فروش آن چهار برابر شده است. اکنون در بسیاری از خواربار فروشی ها می توان کیمچی و سوسیس های تخمیر شده خشک را نیز پیدا کرد.

نه تنها این بلکه جامعه علمی ثابت کرده است که رژیم غذایی حاوی میکروارگانیسم‌های مفید ارتباط مستقیمی با سلامتی انسان دارد. غذاهای تخمیر شده مجموعه متنوعی از میکروارگانیسم‌ها را به میکروبیوتای موجود روده اضافه می کنند و به این شکل پتانسیل تأثیرگذاری بر سلامتی را دارا هستند.